প্রবীর রায় : প্রযোজক ও পরিচালক, ২৬ জুন ২০২৬। “ডালভাত” আর বিরিয়ানির পার্থক্যটা বোঝার চেষ্টা করুন। প্রথমটা নেসিসিটি, দ্বিতীয়টা লাক্সারি।”
একটি বাংলা সিনেমার এই লাইনটা বাঙালির মাথায় বাসা বেঁধে থাকলেও এই কথাটা অস্বীকার করার কোনো জায়গা নেই যে বিগত বেশ কয়েক বছরে বিরিয়ানি নামক খাদ্যটি বঙ্গজীবনের অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ হয়ে উঠেছে। বাঙ্গালির বারো মাসে তেরো পার্বনের যে কোনো একটিতেই এখন বাঙালির প্রথম পছন্দ বিরিয়ানি। বাঙালি বিরিয়ানি নিয়ে এতটাই পসেসিভ যে অনেক সময় আমরা ভেবে বসি যে আমাদের বিরিয়ানিটাই সেরা এবং অথেনটিক।
দিল্লীই হোক বা হায়দ্রাবাদ কিংবা পাঞ্জাবের মুর্গ বিরিয়ানী – অন্য যে কোনো জায়গার বিরিয়ানী নিয়ে আমাদের উন্নাসিকতা রয়েছে।
কথা হলো- বাঙ্গালীর বিরিয়ানী কি সত্যিই অথেনটিক। যদিও ইতিহাস বলে বিরিয়ানীর উৎপত্তি পারস্য দেশে, ভারতে আসার পর তার রন্ধন প্রণালী অনেকটাই বদলে গেছে। লক্ষৌ-এর বিরিয়ানির মশলা, চাল, মাংস আর জাফরানের গন্ধের সঙ্গে স্থানীয় মশলা মায় কারিপাতা পর্যন্ত ঠাঁই করে নিল দক্ষিণ ভারতে।
বাঙ্গালীর পাতেও এমন পরিবর্তিত বিরিয়ানী পরিবেশিত হল। সেখানে গরম মশলা থেকে ধনেপাতা- সবাই আশ্রয় পেল। ফলতঃ, যে সাবেকিয়ানার জন্য মানুষ পাগল হয়েছিল- ফুটপাতে ঠাঁই পেয়ে তার নিজস্বতা হারিয়েই গেল।
আজ থেকে বছর ৩০ আগেও রয়াল, আমিনিয়া, সিরাজ, সাবির , হাজি- ইত্যাদি নাম করা মোগলাই রেস্টুরেন্টে যে অনবদ্য স্বাদের সন্ধান পাওয়া যেত- কালের নিয়মে আজ তা বহুলাংশে শেষ হয়ে গেছে।
শুধু গৃহস্থ বাড়িতেই নয়, অনেক হোটেল রেস্টুরেন্টেও এখন আসল বিরিয়ানীর অপভ্রংশ পাওয়া যায় আর মানুষজন সেটাই তারিয়ে উপভোগ করে।
আর বিরিয়ানীরও কতো রকমফের- চিকেন, মাটন ছাড়াও এগ, ভেজ, এঁচোড়, পনীর- সব কিছুই গ্রহনযোগ্য। যুগের সঙ্গে এই শাহী খানা নিঃসন্দেহে তার কৌলিন্য হারিয়েছে।
এখন তো বাঙালি বিয়েতেও লুচি, ছোলার ডাল, ঘি-ভাতের বদলে বিরিয়ানীর খুশবু- যদিও সেটাও সেই টিপিক্যাল বাঙালি রেসিপি। আজকাল আবার বিরিয়ানি মসলাও বেরিয়ে গেছে।
মোট কথা- ব্যচিলার্স পার্টি থেকে বিবাহ বার্ষিকী- বিরিয়ানী বিহনে সবই বৃথা…।
কিন্তু গরম মশলা যুক্ত এই বাঙালি বিরিয়ানি সত্যিই অখাদ্য।
Be First to Comment